얇은 분량이지만 음식사에서 다루어야할 핵심은 다 다루고 있다. 이 책이 서술하는 내용은 커리라는 음식이 세계화된역사인데 한편 근대 제국주의의 역사이기도 하다. 이런 저런 생각의 가지가 자라날 여지를 준다. 이 책에 의하면, "커리는 향신료를 넣은 고기, 생선 또는 채소로 만든 스튜다. 밥과 빵, 옥수수 가루를 비롯한
탄수화물 음식과 함께 먹는다. 향신료는 가루나 소스 형태로 만들어 쓰거나 이미 만들어놓은 것을 구입해 쓴다.” 그래서 책은 커리 가루를 뿌려 구운 독일 소시지 요리도 소개한다. 향신료가 들어간
모든 음식은 커리가 되기 때문이다. 커리’라는 단어는 영국이 인도를 식민지배하던 시절에서 기원을 찾을 수 있다. 동인도 회사의 관리와 장교들이 인도 음식을 먹으면서, 남부 인도에서 채소와 고기를 기름에 볶은 매콤한 요리를 부르던 카릴(karil) 혹은
카리(kari)란 말을 ‘커리(curry)’라부른 것에서 유래한다고 한다.인도에서 시작된 커리가 세계화된 길은 두 갈래다.영국을 통해 유럽과 영어권 국가로 전파되는한편,
인도인 계약 노동자들의 이주를 통해 커리도 이주했다. 이 점에서 커리가 요리로서 갖는 위상도 두 갈래로 나뉜다. 유럽과 영어권 식민지에 전해진 커리는 희귀한 동양 향신료를 넣은 스튜로 여겨져 고급 요리가 된다. 일본의 카레 라이스, 일본을 거쳐 일제강점기 시절 우리 나라에 들어온 카레 라이스는 고급 양식당에서 먹는 문명의 요리였다. 한편, 인도의 이주 노동자들을 따라 간 커리는
토착 식재료와 식문화를 만나면서 다양한 모습으로 요리되어 각 지역의국민 음식으로 뿌리를 내렸다. (흠, 그래서 싱가폴에서 생선 대가리 카레 라이스를 노천 식당에서 파는 건가? )1807년 대영제국이 노예무역을 폐지하고 이어서
1833년 노예제를 폐지한 것은 커리 역사에서 중요한
사건이다.
영국은 해방된 노예들 대신
백만 명 이상의 계약 노동자를 인도 아대륙에서 데려와 서인도 제도와 남아프리카,
말레이시아,
모리셔스,
스리랑카,
피지의 플랜테이션 농장에서
일하게 했다.
지역마다 새로 유입된
노동자들의 식습관과 토착 식재료가 만나 새로운 종류의 커리가 생겨났다.
비슷한 현상이 네덜란드
식민지에서도 일어났다.
-24 ~
25쪽에서 인용음식 하나로 근대 제국주의와 디아스포라의 역사를 이렇게 한 번에 궤뚫어 볼 수 있다니. 통사나 지역사, 사건사가 아닌데도 역사를 담고 올바른 세계관을 행간에 넣었다. 책 자체의 내용 뿐만 아니라 저자의 글쓰기 능력 등, 여러가지로 배울 점이 많은 책이었다.
커리로 맛보는 매콤한 역사 한 스푼
한국에서 ‘카레’는 강황을 주재료로 하는 노란 향신료 가루를 감자, 당근 등의 채소와 고기를 볶아 끓인 물에 넣어 걸쭉하게 만든 요리를 말한다. 하지만 커리는 강황뿐 아니라 커리 잎, 커민, 코리앤더, 호로파, 고추, 후추 등 다양한 향신료로 구성된 커리 가루 또는 소스가 들어간 스튜를 포함해 국수, 볶음밥, 튀김 등의 모든 음식을 일컫는다. ‘커리’라는 단어의 유래는 식민지제국 영국에서 찾을 수 있다. 인도는 1600년부터 1947년까지 영국의 지배를 받았는데, 초기 영국령 인도에 머물던 동인도회사의 관리와 장교 들은 인도 음식을 즐겨먹었다. 남부 인도에서는 채소와 고기를 기름에 볶은 매콤한 요리를 카릴(karil) 혹은 카리(kari)라 불렀는데, 이것을 당시 영국인들은 ‘커리(curry)’라 불렀고, 여기서 ‘커리’가 유래했다.
영국인의 입맛을 사로잡은 데에 성공한 커리는 미국과 캐나다, 오스트레일리아와 카리브 해 지역, 모리셔스, 스리랑카, 피지, 그리고 아프리카에까지 광범위하게 퍼져나갔다. 특히 이주 노동자들의 커리 음식 문화는 토착 식재료와 식문화를 만나면서 다양한 모습으로 진화되어 각 지역의 고유 음식으로 뿌리를 내렸다. 유럽과 영어권 식민지에 전해진 커리가 희귀한 동양의 스튜 라는 고급 이미지로 인식된 것과 달리, 인도인 이주 노동자들의 소박한 ‘커리’는 일반 대중의 식탁에도 퍼져나갔고, 토착 문화에도 영향을 미치면서 여러 나라의 국민 음식이 되었다. 이런 점에서 커리는 가장 대표적인 혼성 문화의 결과물이라 할 수 있다.
커리란 무엇인가?
커리의 탄생
제국의 향수, 영국의 커리
식민지 커리의 발자취
인도인 디아스포라와 커리
커리의 맛에 빠져든 아프리카
동남아시아, 문화와 커리의 만남
다양한 커리의 변주와 진화
주목받는 커리의 미래
특집│한국 카레는 일본 카레의 아류인가?
* 다양한 커리 요리법
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